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Livourne
représente en pratique ce que la mer est ou pourrait être : une porte
vers le monde, un immense lieu de rencontre et d'échange, de liberté.
Comme Trieste, c'est en effet la ville italienne la plus cosmopolite;
il faut savoir quelque peu de son histoire pour comprendre quelle
est l'origine de l'esprit sincère et ouvert des livourniens. Livourne
naquit au XVIe siècle en respectant la volonté des Médicis qui, avec
les routes, les palais, le port, lui donnèrent une constitution libérale
- la Constitution Livornina - qui permettait à chaque marchand de
s'établir en ville et de pratiquer librement sa propre foi religieuse.
Puis arrivèrent les juifs - qui n'eurent jamais un ghetto - les grecs,
les arméniens, les anglais, les français, les hollandais, les espagnols,
les portugais et les russes. Le fruit de ce choix fut que le port
franc de Livourne, au XVIIe et au XVIIIe siècles, était devenu un
des centres commerciaux les plus importants de la Méditerranée. La
structure urbanistique aussi, sur le modèle de la cité idéale de la
Renaissance, avait une nouvelle conception, comprenant des routes
larges et des canaux (les fossi). Malheureusement, les bombardements
de la dernière guerre ont détruit une bonne partie de l'installation
du XVIe siècle et des agrandissements du XVIIIe et XIXe siècles ;
mais il reste encore quelque chose de cette Livourne-là, vous réussirez
à la reconnaître en vous balladant le long des rues et sur les canaux
du quartier Venise - spécialement au mois d'août, quand il est bondé
de gens et de fêtes -, autour des canaux du centre et des deux forteresses
la Nouvelle et la Vieille (la Nuova e la Vecchia) entourées d'eau,
ou bien en face de la synagogue et des églises de tant de confessions
différentes. Parmi les spécialités gastronomiques, il est impossible
de ne pas mentionner le caciucco, une recette créée par les pêcheurs
pour ne pas gaspiller les poissons difficilement vendables ou de peu
de valeur. Avec le temps, d'autres ingrédients plus coûteux s'ajoutèrent,
mais à l'origine le caciucco comprenait: les rascasses, les râles
(rascasses), les émissoles (noccioli), les murènes, les anguilles
de mer, les cigales de mer, les vives, les seiches ou les poulpes,
du piment, de la tomate, du pain grillé.
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